Una brace di corbezzolo e faggio per una carne dal sapore più intenso e con maggiori note sensoriali e gustative; una cottura con legno di olivo, vite di Sangiovese e cerro per ottenere una carne adatta ai palati più delicati; con un’attenzione sempre maggiore alla sostenibilità, alla certificazione e all’eticità della filiera del legno e della legna utilizzata per la grigliatura della carne.
E’ questo il risultato della ricerca che Altrefiamme, azienda innovativa per la digitalizzazione della filiera del legno nella generazione di calore e dei sistemi di cottura, ha commissionato all’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo e presentata oggi a Verona alla rassegna Progetto Fuoco. Scopo della ricerca era quello di conoscere l’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte di consumatori. Oltre a stimare e misurare l’interesse dei consumatori verso l’utilizzo di legna, sostenibile e certificata, come materia prima gastronomica per la cottura degli alimenti.
Dalla ricerca emerge come oltre un consumatore su due del campione utilizzato – 99 soggetti (44 maschi, 55 femmine) con un’età compresa tra i 18 e i 65 anni – preferisca carni grigliate con i legni di olivo, cerro e vite di Sangiovese, legni che meno connotano a livello sensoriale la carne e sono descritti da intensità modeste dei descrittori. Il 46% del campione, con una presenza femminile del 63%, all’opposto, preferisce carne cotta con il legno di corbezzolo, il legno che connota di più la carne con intense sensazioni di gusto amaro, gomma bruciata, camino-fuliggine-fumo, legno naturale bruciato, dunque tutti sentori associati ad una combustione più intensa. Dieci gli attributi sensoriali individuati dal panel test: camino-fuliggine-fumo, gomma bruciata, diavolina-idrocarburo-chimico, Legno naturale bruciato, ferroso-ferro, spezie-erbe da barbecue, caldarroste, whiskey torbato, gusto acido, gusto amaro, indicando che per questi attributi le intensità si diversificavano tra i campioni.
L’indagine evidenzia come l’uso di legni diversi impatti significativamente sulle proprietà sensoriali, producendo una carne che si diversifica significativamente per attributi sensoriali scelti e per le loro diverse intensità percepite. La scelta di un legno rispetto ad un altro fa emergere dei sentori gustativi diversi. I risultati suggeriscono, quindi, che legni diversi potrebbero essere usati con target di consumatori diversi per caratterizzare diversamente i piatti, sottolinea ancora la ricerca.
