Con la stagione estiva non mancano le occasioni per allestire una brace e grigliare del cibo in compagnia di amici e parenti, come da tradizione italiana.
Per farlo in maniera sostenibile, bisogna partire dalla scelta di un legno certificato e che sia della corretta tipologia da usare per la preparazione: corbezzolo e quercia sono ideali per grigliare le carni rosse, olivo e pesco sono preferibilmente da destinare alle carni bianche e al pesce, mentre l’affumicatura arricchisce il gusto di carni, pesci, verdure e formaggi.
A seconda del tipo di legno utilizzato per la cottura dei cibi, si possono ottenere aromi e sapori diversi: ogni tipo di legno può infatti esaltare i sapori degli alimenti in maniera diversa, trasformando un semplice pasto in un’esperienza culinaria unica.
I protagonisti dello studio
Ad esplorare il rapporto tra legno e cibo in Italia è PEFC Italia (Programme for Endorsement of Forest Certification schemes), ente promotore della corretta e sostenibile gestione del patrimonio forestale, in occasione della pubblicazione nella rivista Food Research International dello studio “Firewood as a tool to valorize meat” condotto dalla dott.ssa Luisa Torri e dott.ssa Maria Piochi in collaborazione con il Pollenzo Food Lab.
I legni impiegati sono stati certificati da PEFC e forniti da Altrefiamme, che ha commissionato e finanziato l’intero progetto.
Lo studio è stato una rinnovata occasione di collaborazione tra l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, PEFC ed Altrefiamme che da sempre si avvale di collaborazioni scientifiche ed istituzionali di altissimo livello.
«Il legno è un elemento fondamentale nella tradizione enogastronomica italiana, implementato in svariate lavorazioni per molteplici scopi. Le ricette e le regole per la lavorazione dei cibi hanno un’importante tradizione storica, tramandata nel tempo al punto da essere oggi parte integrante della produzione di tutti quei prodotti certificati come DOP e IGP», spiegano Marco Bussone e Antonio Brunori, Presidente e Segretario Generale del PEFC Italia. «PEFC Italia promuove l’importanza di scegliere un legno certificato per arricchire il cibo portato in tavola con i sapori della sostenibilità e del consumo consapevole. Sostenere le filiere enogastronomiche locali, attraverso l’utilizzo di legno certificato PEFC è un passo avanti importante verso una gastronomia più responsabile e più rispettosa dell’ambiente e delle comunità delle aree interne del nostro Paese».
«Il patrimonio boschivo presenta diverse declinazioni d’uso ed un utilizzo consapevole e certificato anche in ambito gastronomico non può che dare ulteriore valore ad un comparto che è in piena fase di crescita. Tra gli obiettivi di Altrefiamme c’è quello di creare le migliori condizioni possibili per un ambiente domestico sostenibile e la scelta di indagare scientificamente i benefici di una cucina con cottura a legna, rispecchia la nostra visione a lungo termine.
Sono sicuro che gli spunti che emergeranno dai dati finali potranno contribuire trasversalmente e dare ulteriore linfa a tutta la filiera nei processi di gestione forestale, controllo e certificazione, oltre che in ambito gastronomico» ha aggiunto Leonardo Paolino – CEO Altrefiamme.
L’ateneo UNISG di Pollenzo
I corsi in Scienze Gastronomiche tenuti nell’ateneo UNISG propongono un approccio alla gastronomia di tipo olistico: gli studenti imparano tutto sul cibo, non solo sulla preparazione ma vengono invogliati a comprendere i meccanismi che interessano la filiera alimentare nel suo insieme.
Ad oggi vi sono 16 docenti con cattedra affiancati da circa 100 “professori itineranti” che tengono corsi extra: sono elementi che provengono da altri atenei di tutto il mondo o professionisti del settore alimentare con alle spalle anni di formazione sul campo, che possono condividere un bagaglio esperienziale di valore e si impegnano nel trasmetterlo agli studenti.
Questo mix permette così di creare un modello che trasmetta didattica a più livelli e non limitarsi ad un semplice percorso accademico.
A Pollenzo si insegna agricoltura, zoologia, biologia marina, tecnologie alimentari, oltre a scienze come nutrizione, chimica e biologia per un approccio molecolare al cibo e alla cucina; inoltre è presente anche un’area dedicata a comunicazione, marketing, fotografia e giornalismo sul cibo, fino ad arrivare alla filosofia estetica.
Tutte discipline, queste, che danno la possibilità di intraprendere diversi percorsi lavorativi a tema cibo e alimentazione e di tracciare nuove strade: molti di loro, infatti, hanno scelto di iniziare un’attività di produzione agroalimentare, prevalentemente di olio, vino o formaggi.
Questa realtà multidisciplinare consente ai corsisti di elaborare e dare concretezza a nuovi input, tanto a temi legati alla tradizione agroalimentare quanto a nuove dinamiche che implicano un approccio innovativo al settore.
Il metodo
Lo studio di analisi sensoriale, promosso e commissionato da Altrefiamme all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, è figlio di una scelta didattica che mira ad indagare non solo percezione e sensorialità dei singoli individui ma anche come queste vadano ad inficiare sul gusto finale di un cibo cotto alla griglia.
Un’indagine sulle preferenze dei consumatori nella cottura alla griglia, usando legno di faggio e di ulivo, per capire se e come possano migliorare il gusto della carne e aumentarne il gradimento a carni di tre diverse origini – suina, bovina ed ovina.
La carne è stata porzionata in cubi di 8-12 grammi così da poter permettere un contatto omogeneo con i fumi generati dalla combustione ed i bracieri utilizzati per la cottura sono stati scelti seguendo criteri che garantiscano una cottura uniforme di tutti i campioni destinati all’assaggio.
Lo studio ha previsto due diverse fasi di test: una prima fase che vedeva coinvolto un focus group, ed una seconda fase che consisteva in un RATA test ed un 2-AFC in laboratorio di analisi sensoriale.
Durante il Focus Group composto da 15 partecipanti, a ciascuno sono stati forniti 2 campioni per ogni tipologie di carne: uno cotto con legno di faggio ed uno con legno di ulivo.
Il focus group è stato composto da esperti del settore gastronomico e studenti dell’Università di Pollenzo, i quali generano una lista di attributi che descrive i campioni dandone un’accurata valutazione su texture, aspetto, flavour, odore e gusto.
I partecipanti ai test sensoriali sono stati 91: gli assaggiatori hanno risposto ad un questionario che indaga l’importanza della sostenibilità del legno usato per la cottura, la loro attitudine al consumo di carne e come, attraverso la valorizzazione del legno, si possa generare un’attenzione maggiore al tipo di carne usato in questo tipo di cottura.
I risultati
Sono diverse le tecniche con cui il legno viene utilizzato nell’enogastronomia per conferire sapore agli alimenti e completarne la preparazione: il contatto, la conservazione, la cottura e l’affumicatura.
I dati elaborati mostrano risultati che indicano le caratteristiche più apprezzate dagli abituali amanti delle grigliate: la provenienza locale, l’alta qualità (cioè la specie arborea utilizzata come faggio e quercia) la presenza della certificazione forestale, con disponibilità a pagare fino a 2,5 volte di più del prezzo standard di una carbonella vegetale per barbecue, se presenti tutte queste caratteristiche.
